Třešňová marmeláda a sirup jedním vrzem

Někde už je po třešních (jako třeba u nás) a někde teprve dozrávají. Pojďme si tedy říct, jak je zužitkovat, pokud jich máte tolik, že se vám už nechtějí jíst :-)

Nejdřív troška teorie. Tuhnutí marmelády způsobují látky, obsažené v ovoci, tzv. pektiny. Podle toho, kolik pektinů ovoce má, tak tuhne - želíruje. Pokud jich má málo, tak nám moc netuhne, ale existuje několik způsobů, jak ji želírovat donutit. Buď můžeme přidat nějaké ovoce, které obsahuje pektinu hodně - třeba rybíz. Další možností je koupit želírující cukr a přidat ten. Ale já před pár lety vymyslela ještě jeden způsob, díky kterému vyrábím s úspěchem marmelády i povidla bez přidávání čehokoliv, kromě obyčejného cukru a ještě netrávím ani tolik času u plotny, který by byl potřeba pro odpaření co největšího množství vody...

A co tedy budeme potřebovat?

třešně

cukr (krystal, písek, je to jedno)

kyselina citronová (dodá tomu tu správnou chuť, bez ní je to mdlé) - lze nahradit šťávou z citronu, kdy zkoušíte množství ochutnáváním :-)

chuť pracovat

A pak takové ty nezbytnosti jako sklenice, hrnce a tak :-) Ovoce nevážím předem, ale až po povaření.

Příprava sklenic a víček

Na marmeládu používám malé skleničky a na sirup sklenice od kečupu. Sklenice je dobré předem vymýt. Víčka vymýt a pak 5 minut povařit, rozložit na utěrku a nechat uschnout. To zaschnutí je velmi důležité. Pokud by gumičky zůstaly vlhké, nechytily by se. Před uzavřením sklenic pak dbáme i na to, aby nebyly mokré uzávěry (hrdla). Pokud na nich ulpí marmeláda nebo sirup, je dobré je otřít vodou navlhčenou kuchyňskou papírovou utěrkou a pak další nenavlhčenou do sucha utřít.

Začínáme

Nejdříve třešně přebereme a zároveň odstopkujeme. Je dobré to dělat těsně před tím, než budeme marmeládu a sirup dělat, protože ovoce se takto daleko snáze kazí. Odstopkované třešně pak dám do kbelíčku s vodou (podle množství samozřejmě), propláchnu a pak z vody vyndavám po jedné a odpeckovávám. Pokud bystezpracovávali velké množství třešní, je lepší to dělát po troškách. Odpeckované třešně házím rovnou do hrnce, ve kterém to budu vařit. Ideální je nerezový hrnec. Pokud máte dostatečně velkou váhu, můžete si hrnec rovnou zvážit a jeho váhu si někam napsat (pak ji jen odečtete). Třešně nijak nepodlévám, šťáva se uvolnila už při odpeckovávání. Hrnec přiklopím poklicí a dám vařit. Je dobré vařit na mírný stupeň a občas promíchat. Varem se srážejí bílkoviny v podobě pěny, kterou je dobré odebírat. Jsou to vysrážené bílkoviny z červíků (dobrou chuť :-) )Postupem času se začne uvolňovat šťáva. Tu odebírám do druhého hrnce - naběračkou a přes cedník. Hrnec je také lepší mít předem zvážený. Třešně vařím tak dlouho, dokud mi nezměknou. někdo je zvyklý rozvářet úplně. Já jsem líná, tak radši mixuji :-) Pokud mi už nejde odebírat šťáva (protože už tam skoro žádná není), tak var ukončím. Obecně je jedno, co budete zpracovávat dřív - jestli sirup a nebo marmeládu. Takže udělejte podle sebe. Pokud chcete armeládu dál rozvářet, s chutí do toho a mezitím si můžete vyrobit třeba sirup. Tak a konečně se dostáváme k vážení. Zvažte si oba podíly - jak pevný, tak tekutý a pak si to přepočítejte dle níže uvedených postupů. Pokud jste už trojčlence odvykli, množství cukru, které budete potřebovat, vypočítáte takto:

hmotnost cukru na výrobu sirupu = (hmotnost třešňové šťávy*1500)/1000

hmotnost cukru na výrobu marmelády = (hmotnost třešňové hmoty*750)/1500

Třešňový sirup

1000 g třešňové šťávy (odebrané z rozvářených třešní)

1500 g cukru

10 g kyseliny citronové

Cukru sem přijde opravdu tolik - je to sirup, který si pak budete ředit vodou a pít ;-) Sirup zahřejeme a po částech do něj sypeme cukr až do úplného rozpuštění. Pozná se to tak, že zakalená tekutina se stane čirou (zjasní se). Teprve teď přidáme kyselinu citronovou. Když to uděláte naopak, stane se akorát to, že se vám bude cukr hůř rozpouštět, nic víc :-) Poté naplníme pomocí nálevky do sklenic třeba od kečupu. Tohle množství vyjde na 4 velké a jednu malou. Neplníme až po okraj, aby nám to při závěrečné sterilizaci nepřeteklo. U sklenic od kečupu nechávám místo cca 4 - 5 cm do okraje.

Třešňová marmeláda

1500 g třešňové hmoty (po odebrání sirupu)

750 g cukru

5 g kyseliny citronové

Teď záleží na tom, zda jste hmotu rozvářeli nebo nikoliv a hlavně na tom, jak moc vám vychladla. Není dobré mixovat vroucí hmotu, ale zároveň ani ne chladnou. Pokud máte ponorný mixér, je postup jednodušší, než hmotu přendavat sem a tam. Pokud jste rozvářeli, tak vám tyto starosti odpadají a prostě pokračujete. Do zahřáté hmoty nasypejte cukr a nechte za stálého zahřívání rozpustit (opět jako u sirupu - přidáním cukru se směs zakalí a při jeho rozpuštění se hezky rozjasní). Tady už je potřeba více míchat tak, aby se vám to nepřichytilo. Nyní nastává zkoška toho, jak nám to želíruje. Připravte si talířek a na něj "kápněte" malé množství marmelády. Už způsob, jakým to z vařečky stéká, lecos napovídá. Na tom už je poznat, jak hodně to je nebo není řídké. Ovšem konečný ortel je lepší vynést až po tom, co hmota na talířku vychladne. Pokud je kapka (dělám trošku větší kapky :-) ) hezky tuhá, máte vyhráno. Pokud vám hmota ještě teče a vy se s tím nemíníte smířit (ano i do jogurtu se marmeláda hodí a pak může téct dle libosti), nezbývá vám, než dále pokračovat v odpařování vody pomocí mírného varu a míchání (díky míchání se voda odpařuje rychleji, ale nebudu vás tu zatěžovat fázovými diagramy, ze kterých tato skutečnost vyplývá :-) ) a opětovných zkoušek želírování tak dlouho, dokud nebudete spokojeni s výsledkem. Teď už stačí jen přidat a rozmíchat kyselinu citronovou a pomocí násypky nandat do sklenic (pokud ji nemáte, dá se vyrobit - ideálně z pet lahve s širším hrdlem, kterou přestřihnete a hrdlem posadíte na sklenici jako trychtýř), zavíčkovat a máte téměř hotovo. Ještě jednou připomínám - pozor na "ocintané" okraje. U nás se zavařuje do menších sklenic omnia. Mnou uvedené množství vystačí do 6 těchto sklenic, plus ještě malé množství na ochutnání do hrnečku (marmeláda na druhý den ke snídani).

Sterilizace

Každý ji provádí jinak, někdo vůbec. Sterilizovat jde prý i v troubě, v pračce (ale ne automatické :-D ), slyšela jsem i o myčce. Někdo zavařuje na utěrce v hrnci s vodou. Já jsem zvyklá používat zavařovací hrnec a teploměr. Sklenice sterilizuji dohromady, a to 20 minut při teplotě 80 - 85 stupňů celsia.